Arktiset Aromit, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi, Finland
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In unseren Wäldern wächst jede Menge nährstoffreiche, wohlschmeckende und kostenlose Nahrung. Wildbeeren sind ein wichtiger Bestandteil in unserer täglichen Ernährung. Sie sollten einen höheren Anteil bei der Nahrungsaufnahme einnehmen, da sie mehr Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und gesundheitsfördernde Polyphenole enthalten als viele andere Früchte.
Zur Erntezeit kann man nach Herzenslust frische Beeren essen. Damit die Beeren das ganze Jahr über zur Verfügung stehen, werden sie für den Winter eingefroren, eingekocht oder zu Säften verarbeitet. Vornehmlich sollte man solche Beeren essen, die wenig behandelt sind, damit ein großer Teil der ursprünglichen Nährstoffe erhalten bleibt. Da in den Schalenteilen der Beeren die meisten gesundheitsfördernden Polyphenolverbindungen enthalten sind, sollten die beim Saften anfallenden Schalenreste bei der Herstellung von Speisen mit verwertet werden.
Integrieren Sie in Ihre täglichen Mahlzeiten Beeren – pur, frisch, getrocknet, als Püree, Kompott, Pulver oder Fruchtsaft: Ergänzen Sie Ihre Gerichte auf möglichst abwechslungsreiche Weise mit Wildbeeren.
Beeren gehören zu den nährstoffhaltigsten Nahrungsmitteln: Im Verhältnis zur Menge der Energiestoffe, die in ihnen enthalten sind, ist ihr Nährstoffgehalt besonders hoch. Beeren sind eine leichte und kalorienarme Kost, da ihre Energiedichte bei etwa 35–80 kcal/100 g liegt. Zum größten Teil (80-90 %) bestehen Beeren aus Wasser. Die Kohlenhydrate in Beeren sind natürliche Zucker: Glukose, Fruktose und Saccharose. Beeren enthalten in kleinen Mengen auch Zuckeralkohole wie Sorbit.
Der Anteil an Proteinen und Fett in Wildbeeren ist gering. Eine Ausnahme bildet der Sanddorn, der mit bis zu 5g/100 g von allen Wildbeeren am meisten Fett enthält. Die Samen und auch das Fruchtfleisch des Sanddorns enthalten Öle, die von ihrer Zusammensetzung her der Gesundheit förderlich sind. Je kleiner die Samen der Beere sind, desto größer ist der Ölgehalt. Das Samenöl besteht zu einem großen Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es enthält nur durch die Nahrung aufnehmbare, für den Organismus notwendige Fettsäuren, Linol (Omega-6)- und Alphalinolensäure (Omega-3) in einem ausgewogenen Verhältnis (1:1) zueinander. Neben den notwendigen Fettsäuren sind im Sanddorn auch einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten: Ölsäure (Omega-9-Fettsäure) und Palmitoleinsäure (Omega-7-Fettsäure). Beeren enthalten als Produkte der Pflanzenwelt kein Cholesterin.
Die meisten Wildbeeren sind gute Ballaststoffquellen. Ihr Ballaststoffgehalt ist höher als der von Obst. Beeren enthalten sowohl unlösliche als auch lösliche Ballaststoffe. Der lösliche Ballaststoff Pektin ist Bestandteil der Zellwände. Der Pektingehalt von leicht rohen Beeren ist höher als der von reifen Beeren. Dieses wird auch bei der Herstellung von Kompotten und Gelees ausgenutzt. Beeren mit dickerer Beerenschale, die reich an natürlichen Pektinverbindungen sind, benötigen weniger zusätzliches Pektin zur Geleebildung. Ein Nahrungsmittel hat einen hohen Ballaststoffgehalt, wenn es mindestens 6g/100g Fasern enthält, sodass besonders die Moltebeere und der Sanddorn gute Ballaststoffquellen sind.
Beeren gehören zu den wichtigsten Vitamin-C-Quellen in unserer Ernährung. Besonders viel Vitamin C enthalten der Sanddorn und die Moltebeere. 75 g Moltebeeren oder knapp 50 g Sanddornbeeren decken den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C (75 mg). Die Heidelbeere und die Preiselbeere zählen zwar nicht zu den besten Vitamin-C-Quellen, sie enthalten jedoch entsprechend viele verschiedene Polyphenolverbindungen. Das wasserlösliche Vitamin C zersetzt sich leicht, wenn es Sauerstoff, Licht oder Hitze ausgesetzt ist, sodass Beeren im frischen oder ungegarten Zustand am nährstoffhaltigsten sind.
Wildbeeren sind auch gute Quellen für Vitamin E. In Moltebeeren und Sanddorn ist reichlich Samenöl enthalten, sodass bei ihnen der Anteil an fettlöslichem Vitamin E im Vergleich zu anderen Wildbeeren besonders hoch ist (etwa 3 mg/100 g). Das Sanddornsamenöl enthält mehrere verschiedene Vitamin-E-Verbindungen, Tocopherole und Tokotrienole (bis zu 250 mg/100 g). Vitamin A tritt in Beeren in seiner Vorstufe auf, als Carotinoid.
Neben Vitaminen enthalten Beeren auch Mineralstoffe und Spurenelemente in Mengen, die denen von Obst und Gemüse entsprechen: u. a. Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink, Selen und Mangan. Die Mengen sind jedoch nicht so groß, dass Beeren bei der Ernährung eine wichtige Rolle als Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente spielen. Beeren enthalten reichlich Kalium, aber verhältnismäßig wenig Natrium, sodass sie auch zur empfohlenen Nahrung für Blutdruckpatienten gehören.
Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Beeren auch reichlich Polyphenole, die eigentlich nicht als Nährstoffe eingestuft werden (sekundäre Pflanzenstoffe). Für Pflanzen sind Polyphenolverbindungen lebenswichtig und nützlich, weil sie u. a. die Pflanze vor übermäßiger UV-Strahlung, Schädlingen, Viren, Bakterien und Pilzen schützen sowie zur Regelung des Wachstums beitragen: Einen Einfluss auf die Menge der sich in Pflanzen entwickelnden Verbindungen haben u. a. die Temperatur und das Licht sowie die Nährstoff- und Feuchtigkeitsbedingungen im Boden. Polyphenolverbindungen werden ausgiebig untersucht, und es wurde bereits festgestellt, dass sie einen positiven Einfluss auf die Gesundheit des Menschen haben. Wildbeeren sind in unserer Ernährung die besten Quellen für Polyphenole. Sie enthalten von allen Produkten der Pflanzenwelt am meisten dieser Verbindungen. Jede Beerensorte weist für sich typische Polyphenole auf.
Anthocyane sind Phenolverbindungen, die sich im Zellsaft von Pflanzen befinden und den Beeren ihre kräftig rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. Die Farbe von Beeren ist ein Indikator für die Höhe ihres Anthocyangehalts. Am meisten Anthocyane enthalten dunkelblaue Beeren wie die Heidelbeere, Krähenbeere, Schwarze Johannisbeere und die Rauschbeere. Roten Beeren weisen weniger von diesen Verbindungen auf. In gelben oder farblosen Beeren sind nur wenig oder gar keine Anthocyane enthalten. Die Wildheidelbeere enthält 4-5 Mal mehr Anthocyane als eine angepflanzte Gartenheidelbeere. Es besteht ein Interesse, aus Beeren extrahierte Anthocyane als Farbstoff für Lebensmittel zu nutzen, anstatt synthetische Anthocyane zu verwenden.
Der Flavonoidteil von Anthocyanen wird Anthocyanidin genannt. Im Anthocyanidin ist das Flavonoid an Zucker gebunden (Anthocyan = Anthocyanidin + Zucker). Anthocyanidine, die als solches unbeständig sind, werden durch den Zuckerteil beständig. Anthocyanidine in Pflanzen sind deshalb Zuckerverbindungen, also Anthocyane.
Zu den Flavonolverbindungen gehören Quercetin, Myricetin, Kaempferol und Isorhamnetin. Die Rauschbeere, der Sanddorn und die Moosbeere enthalten am meisten Flavonole, vor allem Quercetin.
Das zu den Stilbenen gehörende Resveratrol kommt reichlich in dunklen Weintrauben vor. Vergleichbare Mengen an Resveratrol enthält auch die Heidelbeere.
Lignane sind phenolische Pflanzenöstrogene, die im menschlichen Organismus durch die Darmflora in Enterolactone umgewandelt werden. Beträchtliche Mengen an Lignanen, etwa die Hälfte mehr als die meisten anderen Beeren, enthalten die Preiselbeere und die Moosbeere. Lignane sollen eine hemmende Wirkung auf die Entwicklung hormonbedingter Krebsarten haben.
Zu den Tanninen zählen Ellagitannin- und Proanthocyanidinverbindungen. Wie in Untersuchungen nachgewiesen wurde, hemmt das Ellagitannin das Wachstum von schädlichen Darmbakterien wie Salmonellen, Staphylokokken- und Campylobakterien. Auf das Wachstum der nützlichen Darmbakterien haben die Ellagitannine keinen Einfluss. Am meisten Ellagitannine sind in den Sammelsteinfrüchten Moltebeere, Himbeere und Allackerbeere enthalten, in kleineren Mengen auch in der Erdbeere. Diese Beeren sind die Hauptquellen für Ellagitannine in der Nahrung, da diese Verbindungen in anderen gewöhnlichen Nahrungsmitteln kaum zu finden sind. Die Moosbeere und die Preiselbeere enthalten größere Mengen an Proanthocyanidinen. Bei den Proanthocyanidinen wurde eine wachstumshemmende Wirkung auf schädliche Bakterien beobachtet, u. a. in den Harnwegen sowie in den Magen- und Mundschleimhäuten.
Proanthocyanidinverbindungen in Beeren:
- Flavonoide
- Phenolsäuren
- Lignane Preiselbeere, Moosbeere, Heidelbeere
- Tannine:
- Stilbene
Hinweise auf mögliche gesundheitliche Wirkungen von Beeren geben vor allem In-vitro-Untersuchungen (Reagenzglas oder Kulturgefäß) und tierexperimentelle Untersuchungen. In diesen Untersuchungen wurde bei den in Beeren enthaltenen Verbindungen u. a. Mechanismen beobachtet, die die Festsetzung von Bakterien hemmen (schädliche Darmbakterien, Helicobakterien, Zahnkrankheiten verursachende Bakterien) und den Glukose-, Insulin- und Lipidstoffwechsel sowie Entzündungsreaktionen beeinflussen. Untersuchungen in Finnland sollen feststellen, welchen Einfluss Beeren und in Beeren enthaltene Verbindungen auf Entzündungen des Mund- und Rachenraums, auf das metabolische Syndrom und auf den Blutzucker nach der Nahrungsaufnahme haben.
Ergebnisse aus klinischen Ernährungsstudien an Menschen liegen noch recht wenig vor. Positive Ergebnisse erzielten u. a. Untersuchungen über die Verwendung von Moosbeer-/Preiselbeersaft-Konzentrat bei der Vorbeugung von Harnwegsentzündungen sowie über die Wirkung von Sanddornöl auf Gesundheit der Haut und der Schleimhäute. Festgestellt wurde auch, dass Beeren bei regelmäßigem täglichen Verzehr (160 g/Tag) einen günstigen Einfluss auf den Blutdruck, das HDL-Cholesterin und die Funktion der Thrombozyten haben. Zum Einfluss von Anthocyanen auf die Gesundheit der Augen und auf die Vorbeugung von Altersveränderungen liegen noch keine gesicherten Forschungserkenntnisse vor.
