Pilze und Ernährung

Pilze sind eine leichte und fettarme Nahrung

Frische Pilze sind eine leichte Nahrung, weil Wasser den größten Teil ihres Gewichts (85-90 %) ausmacht und ihr Energiegehalt durchschnittlich 25 kcal/100 g beträgt. Der Fettanteil liegt bei frischen Pilzen bei nur 0,5 g/100 g. Pilze enthalten in 100 g etwa zwei Gramm Eiweiß; bei einigen Pilzarten liegt der Eiweißgehalt höher und die Aminosäurezusammensetzung ist bei ihnen vielseitiger als bei vielen anderen Pflanzen. Pilze enthalten neben Glucose auch Pilzzucker (Trehalose), der bei der Verdauung nur schlecht absorbiert wird und mitunter ähnliche Symptome verursacht wie sie bei der Laktoseintoleranz auftreten.

Pilze enthalten viel Ballaststoffe und Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente

Pilze sind gute Ballaststoffquellen; in 100 g sind 1,5-6 g unlösliche Ballaststoffe enthalten. Darüber hinaus weisen Pilze gewisse Mengen an Vitamin A, B und D auf. Der Pfifferling und der Trompetenpfifferling enthalten von allen Waldpilzen am meisten Vitamin D2. Der Vitamin-D-Gehalt des Trompetenpfifferlings liegt bei etwa 15,4 µg/100 g, der des Pfifferlings bei 5,8 µg/100 g, wobei die empfohlene Tagesmenge für Erwachsene in Finnland bei 7,5 µg liegt. Auch Milchlinge weisen gewisse Mengen an Vitamin D auf, etwa 5,5 µg/100 g. Dank ihrer gelben Farbe enthalten Pfifferlinge auch reichlich als Vitamin-A-Vorstufen wirksame Karotinoide. Von den Vitaminen der Gruppe B sind vor allem Vitamin B2 (Riboflavin) und B3 (Niacin) in Pilzen enthalten.

Eine für die Ernährung wichtige Eigenschaft von Pilzen ist ihr Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, der viel höher ist als bei Getreide oder Gartenpflanzen. Wenn Pilze in der Natur wachsen, ziehen sie aus dem Nährboden große Mengen an Nährstoffen, vor allem Kalium, Eisen, Zink und Selen. Natrium ist in Pilzen wenig enthalten, sodass sie auch für diejenigen eine geeignete Nahrung sind, die auf ihren Blutdruck achten müssen.

Zubereitung und Nährwert 

Bei der Zubereitung von Pilzspeisen sollte berücksichtigt werden, dass die Zubereitungsart einen entscheidenden Einfluss auf den endgültigen Nährwert haben kann. Durch Braten in Fett oder Hinzufügen von Sahne steigt der Energiegehalt von Pilzen, als Haschee oder in einer geringen Menge Pflanzenöl gebraten bieten sich Pilze jedoch auch für einen kalorienbewussten Speiseplan an. Das Einweichen und Kochen zerstört die Mineralstoffe und Vitamine der Pilze. Unnötiges Kochen sollte also vermeiden werden, wenn dieses für die jeweilige Pilzart nicht erforderlich ist.