Ruokaohjeita sienistä

Pääruuat

Kahden marjan kevätrullat 4 annosta 
gluteeniton, maidoton, laktoositon, soijaton, munaton

8 kpl ohuita pyöreitä riisipaperilevyjä
½ dl ruokaöljyä
2 rkl kuivattua puolukkarouhetta
½  - 1 rkl hienoa sokeria (esim.tummaa Muscovado-sokeria)
Hamppu-puolukkakastiketta (puolukka → kastikkeet)
Basilika- mustikkakastike (mustikka → kastikkeet)

Sienitäyte
150 - 200 g tuoreita tai pakastettuja kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita
200 g kesäkurpitsaa
½ dl tuoretta ruohosipulia silputtuna
ripaus valkosipulijauhetta
½ tl yrttisuolaa

Puhdista ja pilko sienet sekä kesäkurpitsa pieniksi paloiksi. Hauduta palat paistinpannulla omassa liemessään pehmeiksi. Lisää joukkoon silputtu ruohosipuli, valkosipulijauhe ja yrttisuola. Jos seos on hyvin kosteaa, valuta ylimääräinen neste pois.

Kalatäyte
200 g kypsää ruodotonta vaalealihaista kalaa (esim. ahventa, siikaa tai haukea)
150 g tuoretta tai pakastettua nokkosta
½ tl yrttisuolaa

Leikkaa kypsä kala hyvin pieniksi paloiksi. Kala voi olla höyrytettyä, paistettua tai lämminsavustettua. Hienonna nokkonen. Jos käytät tuoretta nokkosta, hauduta se ensin pannulla omassa liemessä pehmeäksi ja jäähdytä lopuksi. Sekoita ainekset tasaisesti keskenään. Mausta lopuksi yrttisuolalla (savukalaseokseen ei suolaa tarvitse lisätä).

Kevätrullien valmistus:
Tee ensin marjakastikkeet maustumaan. Valmista seuraavaksi rullat sekä niiden täyte. Valmista joko molemmat täytteet tai toinen täyte kaksinkertaisena.  Sekoita puolukkarouhe ja sokeri keskenään. Esikäsittele kuivatut riisipaperit ohjeen mukaan: Täytä laakea astia kuumalla vedellä ja kastele riisipaperit vedessä kauttaaltaan pehmeäksi. Nosta pehmeä riisipaperi työlaudalle. Laita ¼ täytettä keskelle paperia ja kääri rullalle.  Käännä ensin alareuna täytteen yli, sitten sivut ja rullaa lopuksi kääröksi. Voitele rulla kauttaaltaan hieman öljyllä ja ripottele pinnalle puolukka-sokeriseosta. Kuumenna ja paista rullat vielä nopeasti höyryäväksi sekä kauniin ruskeiksi wok- tai teflonpannulla.

Nosta kuumat kevätrullat laakealle lämpimälle tarjoiluvadille. Tarjoa lisäkkeenä esim. keitettyjä tattarisuurimoita, quinoaa, hirssiä  tai  amaranttia. Koristele vati lopuksi puolukoilla ja mustikoilla sekä tuoreella basilikanlehdillä. Tarjoa kevätrullien kanssa marjakastikkeita, jotka on laitettu  tarjolle pieniin kannuihin tai kulhoihin.

Vinkki! Riisipaperin sijaan voit käyttää täytteitä myös ohukkaiden kanssa. Huomioi tuolloin kuitenkin se, että ohukkaiden raaka-aineet sopivat ruokavalioosi.
 

Savupirtin sieni-karpalonuudelit  4 annosta
gluteeniton, maidoton, laktoositon, soijaton, munaton

175-200 g riisinuudeleita
150 – 200 tuoreita kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita  tai  15-25 g kuivattuja sieniä
1 rkl ruokaöljyä
1 rkl tuoretta nokkosta hienonnettuna tai  ½ tl kuivattuna
½ tl jauhettua meri- tai ruususuolaa
½ - 1 dl tuoretta hienonnettua ruohosipulia
2½ dl kokonaisia karpaloita

Pinnalle:
1-1 ½ dl kuorittuja hampunsiemeniä
½ dl kokonaisia karpaloita
Tuoreita ruohosipulin varsia

Kypsennä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ylimääräinen keitinvesi pois. Peitä kattila kannella, jotta nuudelit pysyvät lämpiminä. Pilko puhdistetut sienet ja sekoita niiden joukkoon öljy sekä mausteet. Paista sienet pannulla pehmeäksi 3-4 minuutin ajan. Sekoita hienonnettu ruohosipuli sekä hieman murskatut karpalot sieniseoksen joukkoon.

Ota pannu liedeltä ja anna seoksen hautua hieman kannen alla. Sirottele hampunsiemenet kuumalle ja kuivalle paistinpannulle. Paahda parin minuutin ajan, kunnes siemenet alkavat tuoksua ja saavat vähän väriä. Sekoita kevyesti paahtumisen aikana. Siirrä pannu pois kuumalta liedeltä.  Aseta nuudelit tarjoilukulhoon ja kaada sieni-karpalokastike päälle. Ripottele pinnalle paahdetut hampun siemenet. Hampunsiementen tilalla voit käyttää myös muita siemeniä. Koristele ruoka lopuksi kokonaisilla karpaloilla ja esim. ruohosipulin varsilla.

Jos käytät kuivattuja sieniä, turvota sieniä ennen käyttöä 2-2½ dl:ssa vettä n. 1-2  tunnin ajan. Voit käyttää karpaloiden sijaan myös n. 1 dl maustamatonta puolukkasurvosta.
 

Metsäpolun kanaa 4 annosta 
gluteeniton, maidoton, laktoositon, soijaton, munaton

4 kpl kanapojan rintafileitä
100 g tuoretta tai pakastettua hienonnettua nokkosta
150 g tuoreita tai pakastettuja kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita tai 15-20 g kuivattuja sieniä
yrttisuolaa, valkosipulijauhetta, rouhittua mustapippuria
2 rkl ruokaöljyä

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Huuhtele fileet kylmällä vedellä ja kuivaa. Nuiji fileet ohuiksi. Leikkaa sienet pieniksi paloiksi. Ripottele fileen sisäpuolelle yrttisuolaa, valkosipulijauhetta ja mustapippuria. Laita fileiden keskelle hienonnettua nokkosta sekä pilkottua sientä. Rullaa fileet niin, että sauma jää alapuolelle. Nosta rullat voideltuun uunivuokaan. Voitele rullat päältä ruokaöljyllä. Ripottele pinnalle hieman yrttisuolaa. Mikäli täytettä jäi yli, voit jakaa sen fileiden päälle. Kypsennä fileitä uunissa 200 asteessa n. 45 minuuttia. Valuta paiston aikana fileiden päälle pari kertaa n. 1 tl vettä. Nosta valmiit fileet vuoassa uunista ja peitä vuoka kannella. Anna fileiden mehevöityä parin minuutin ajan.

Tarjoa lisäkkeenä keitettyä quinoaa, hirssiä, amaranttia, riisiä tai perunaa. Jos käytät kuivattuja sieniä, turvota sieniä ennen käyttöä 1½ - 2 dl:ssa vettä n. 1-2 tunnin ajan.

Vinkki! Kananpojan tavoin raaka-aineena voi käyttää myös kalkkunan tai porsaan fileitä, tai ruodottomia kalafileitä. Nokkosen tavoin täytteeksi sopii myös voikukan lehdet tai pinaatti.
 

Luonnonystävän kasvisvuoka
gluteeniton, munaton

150 g valkokaalia
150 g porkkanoita
100 g sipulia
100 g vakuumipakattuja metsäsieniä tai 10 g kuivattuja sieniä
Öljyä tai margariinia
Suolaa
Ripaus viherpippuria
Oreganoa ja basilikaa
1 rkl fariinisokeria
600 g (7 dl nokkosperunasosetta): (0,5 kg perunoita, 1,5-2 dl maitoa, ripaus suolaa ja
1 tl kuivattua nokkosrouhetta)
50 g juustoraastetta

Viipaloi kasvikset ohuiksi suikaleiksi. Liota kuivatut sienet. Pehmitä kasvikset ja sienet pannulla pienessä määrässä öljyä tai margariinia ja mausta. Levitä nokkosperunasose uunivuoan pohjalle ja kaada sen päälle kasvisseos. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista 175 asteessa 20-30 minuuttia.

Huom! Kuivattuja metsäsieniä löytyy jo lähes jokaisesta hyvin varustellusta elintarvikekaupasta. Myös vakuumipakatut ja säilykkeiksi valmistetut sekä pakastetut sienet soveltuvat vuokaruokaan.
 

Metsäsieni-vihanneshöystö
gluteeniton, maidoton, munaton

2 keskikokoista munakoisoa
2 keskikokoista kesäkurpitsaa
3 sipulia
2 paprikaa
200 g paloiteltuja metsäsieniä (vakuumipakattu tai pakaste)
2 rkl rypsiöljyä
1 prk n. 400 g murskattu tomaattia
2 rkl tomaattisosetta
2-3 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
Pinnalle ripaus rouhittua mustapippuria ja nokkosrouhetta

Lohko kasvikset melko suuriksi paloiksi ja sulata pakastesienet.
Kuumenna rypsiöljy kattilan pohjalla ja lisää kasvikset. Freesaa, kunnes niistä irtoaa nestettä.
Lisää sienet ja kuumenna. Lisää murskattu tomaatti, tomaattisose ja viipaloidut valkosipulin kynnet. Mausta suolalla. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 -15 min. Kasviksista ei saa tulla sosetta. Ripottele pinnalle mustapippuria ja nokkosrouhetta. Tarjoile höystö laakeasta astiasta höyryävän kuumana.
 

Sieni-jauhelihapihvit uunissa
maidoton

noin 1,5 dl murskattuja kuivattuja suppilovahveroita tai torvisieniä
1,5 dl korppujauhoja
noin 3,75 dl kasvislientä
1 iso sipuli
750 g hirven jauhelihaa
2-3 munaa
1,5 tl suolaa
Musta- tai valkopippuria
1,5 dl hienonnettua persiljaa, tilliä tai kirveliä
Voiteluun soijakastiketta

Kaada murskatut sienet ja korppujauhot kulhoon ja sekoita joukkoon kasvisliemi. Anna turvota. Hienonna sipuli ja pehmitä sitä hetki pannulla tai mikrossa. Anna jäähtyä. Lisää muut aineet kulhoon sienten ja korppujauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi mureketaikinaksi. Muotoile taikinasta vedellä kostutetuin käsin litteitä pihvejä leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele soijakastikkeella. Kypsennä 200 asteessa 15–20 minuuttia. Tarjoile pihvit perunamuusin, höyrytettyjen porkkanoiden ja puolukkasurvoksen kera.

Kati Napan ohjetta mukaillen
 

Sienisosekeitto
maidoton, munaton

4 jauhoista perunaa
1 purjo
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
2 rkl öljyä
8 dl vettä
1 kasvisliemikuutioita
2 rkl sienijauhetta
1/2 -1 tl mustapippurirouhetta

Kuori ja pilko kasvikset. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota kasviksia hetki. Lisää vesi, kasvisliemikuutiot, sienijauhe ja pippuri. Kypsennä kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää vettä tarvittaessa. Tarkista maku.
 

Sieniä ja sipulia punaviinimarinadissa
gluteeniton, maidoton, munaton

2-3 (noin 200 g) sipulia
3-4 ( noin 400 g) punasipulia
15 (noin 250 g) salottisipulia
7 dl (200 g) kantarelleja tai herkkusieniä
3 rkl öljyä
3/4 dl sokeria
1 tl suolaa
3 dl punaviiniä
1/2 dl väkiviinaetikkaa
1/2 dl tuoreita timjaminlehtiä

Kuori sipulit. Lohko isot sipulit. Pienet sipulit voi käyttää kokonaisina. Puhdista ja paloittele sienet.
Pane sienet paistokasariin ja kiehauta niistä mahdollinen kosteus pois. Kaada kasariin öljyä.
Lisää sipulit ja kuullota. Mittaa joukkoon sokeri, suola, punaviini ja etikka. Hauduta kannen alla noin 20 minuuttia. Mausta timjamilla. Jaa säilyke kolmeen neljän desin puhtaaseen ja kuumennettuun lasitölkkiin. Painele niin tiiviiksi, että liemi peittää sinet ja sipulit. Sulje tölkki heti. Säilytä jääkaapissa. Säilyke on valmista heti seuraavana päivänä, mutta säilyy 1-2 kuukautta. Tarjoa esimerkiksi liharuokien lisänä.

 

Kastikkeet

Puppelin spagettikastike
gluteeniton, maidoton, munaton

2-3 rkl ruokaöljyä
3-4 sipulia
2-3 porkkanaa
(pala selleriä)
Tuoreita tai pakastettuja sieniä (lampaankääpää, tatteja tai ryöpättyjä rouskuja)
2-3 valkosipulinkynttä
n. 1 dl tomaattisosetta tai 2-3 pehmeää tomaattia
Vettä
Suolaa
Mustapippuria
Basilikaa tai jotain muuta yrttiä

Kiehauta silputut sipulit ja suikaloidut porkkanat öljyssä padan pohjalla. Ruskista pilkotut, tuoreet sienet tai sulata ja "kuivata" pakastetut sienet pannussa. Lisää sienet pataan. Lisää tomaattisose tai kuoritut (kasta kiehuvaan veteen ja nylje nahka) pehmeät tomaatit litistettyinä (sekä selleri). Mausta suolalla, mustapippurilla ja jollakin yrtillä. Lisää vettä sen mukaan, miten sakeaa kastikkeesta haluat. Jos olet valkosipulin ystävä, puserra joukkoon 2 - 3 kynttä. Hauduta ruoka miedolla lämmöllä puolisen tuntia ja maistele ja mausta välillä. Tarjoa spagetin (tai perunan) ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Teija Sopasen ohjetta mukaillen
 

Salaatit

Sieni-raejuustosalaatti
gluteeniton, munaton

1-2 omenaa
1 herkkukurkku
1 paprika
n. 3 dl etikkasieniä
1 prk (200 g) raejuustoa

Kuutioi omenat, kurkku ja paprika. Hienonna etikkasienet. Sekoita kaikki salaatin ainekset keskenään. Kaada kostukkeeksi sienten lientä, johon kannattaa sekoittaa tilkka hyvää öljyä.

Järvinen, Kosonen, Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut

 

Leivonnaiset

Sienitikut
munaton

2 dl vettä
1 tl suolaa
1 tl sokeria
1/2 dl sienijauhetta
1 pss kuivahiivaa
1 dl ruisjauhoja
4-5 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:
1/2 dl ruokaöljyä
25 g voita

Lisää lämpimään veteen suola, sokeri ja sienijauhe sekä kuivahiiva sekoitettuna ruisjauhoihin. Lisää vehnäjauhoja kunnes saat napakan taikinan. Anna kohota 15 minuuttia. Leivo taikinasta ohuita, pikkurillin paksuisia tikkuja. Anna kohota leivinpaperilla 15 minuuttia, voitele ja paista 10-15 minuuttia 200 asteisessa uunissa, kunnes tikut ovat kauniin värisiä.
 

Pikkujoulun sienipiirakka

1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl ruisjauhoja
1 tl kuivattua nokkosta
1/4 tl suolaa
75 g margariinia
1/2 dl kylmää vettä

Täyte:
150 g purjosipulia
1 sipuli
2 dl sienisilppua
1 rkl rypsiöljyä
3 dl maitoa
3 munaa
100 g juustoraastetta
1 tl kuivattua nokkosta
Mustapippuria
(1/2 tl suolaa)

Sekoita jauhot, nokkonen ja suola. Nypi sekaan rasva. Lisää vesi ja sekoita taikina tasaiseksi.
Pane se kylmään ”lepäämään”. Hienonna sipuli ja viipaloi purjo. Hauduta ne rasvassa pehmeiksi.
Lisää sienet ja mausteet. Sekoita munat, maito ja juustoraaste. Kauli tai taputtele taikina paistovuoan pohjalle. Lisää sienitäyte ja munamaito. Paista 200 asteessa n. 35 minuuttia.