Champignons vénéneux

Différents champignons vénéneux poussent aussi en Finlande à l'état sauvage. Environ 50 espèces toxiques sont connues, dont au moins cinq sont très dangereuses voire mortelles. Il est donc important de ne cueillir que les champignons que vous reconnaissez avec certitude comme des espèces comestibles. Parmi les champignons les plus communs et les plus dangereux il faut citer l'amanite vireuse, l'amanite tue-mouches, le cortinaire superbe, le paxille enroulé et la galère marginée.

Cueillez toujours les champignons avec leur « racine » car la forme de la base du pied est une caractéristique distinctive importante. Une base bulbeuse en forme d'oignon cachée sous la surface est typique du genre Amanite.

Amanite vireuse

(Amanita virosa) +++

Ce champignon de taille moyenne est entièrement blanc. Il émerge du sol sous une forme ovoïde qui le fait ressembler aux espèces de champignons blancs comestibles du genre Agaric. Par la suite le chapeau s'étale et les spécimens plus vieux prennent une couleur un peu jaune au centre. Les lames sont d'un blanc pur. Le pied est long, avec un large anneau sur la partie supérieure. Ce champignon est typique du genre Amanite : la partie souterraine du pied est un bulbe épais. L'amanite vireuse pousse isolée ou en groupes dans les landes forestières à majorité d'épicéas. Elle est très commune dans le sud et le centre de la Finlande. Elle attaque le foie et les reins, c'est un poison mortel ; il est prudent d'éviter tous les champignons blancs lors de la cueillette de champignons destinés à la table.

Amanite tue-mouches

(Amanita muscaria) ++

Le chapeau de l'amanite tue-mouches est rouge, d'abord globuleux puis étalé ensuite. Sa surface est couverte de taches blanches mais certains spécimens en sont dépourvus. Les lames sont d'un blanc jaunâtre, la chair est blanche. Le pied, blanc, possède un anneau au bord dentelé. Il se termine en bulbe renflé à la base. L'amanite tue-mouches est commune dans toute la Finlande. Malgré son aspect attirant elle est vénéneuse. Elle renferme des composés toxiques qui affectent surtout le système nerveux.

Cortinaire superbe

(Cortinarius rubellus) +++

Le cortinaire superbe est un champignon de taille moyenne, de couleur brune, à la surface mate. Son chapeau conique au début s'élargit avec l'âge. De couleur cannelle, il présente en son centre une bosse caractéristique. Les lames brunes sont largement espacées. Des zones jaunes éparses apparaissent sur la surface du pied long et mince de couleur marron. Le cortinaire superbe se rencontre dans les sols couverts de mousse des forêts de conifères, surtout au sud et dans le centre de la Finlande. Il renferme un poison mortel, aussi évitez de cueillir des champignons aux lames brunes.

Paxille enroulé

(Paxillus involutus) ++

Le paxille enroulé est un champignon plat qui se creuse en entonnoir avec l'âge. Le chapeau est feutré et brun comme du cuir avec une légère bosse au centre, ses bords sont nettement enroulés. Les lames décurrentes, légèrement colorées chez les spécimens jeunes et d'un jaune rouille chez les plus âgés, s'assombrissent au toucher. Elles se séparent facilement du chapeau. Le pied, de la même nuance de brun que le chapeau, se rétrécit du côté de la base. Le paxille enroulé est commun dans de nombreux habitats en Finlande.

Galère marginée

(Galerina marginata) ++

La galère marginée pousse isolément ou en petites touffes sur les souches ou les tas de bois et d'écorce de conifères, rarement sur le bois de feuillus. Elle est commune dans la plus grande partie de la Finlande. Son chapeau large de quelques centimètres, à chair fine, est de couleur cannelle. Le pied élancé porte un anneau mince près du sommet. On remarque des fibres blanches sur le pied en dessous de l'anneau. Les lames sont marron clair. La galère marginée ressemble à la pholiote changeante qui pousse en larges touffes sur les souches de bouleau. Évitez de ramasser des champignons sur les souches d'arbres si vous n'êtes pas absolument sûr de reconnaître les espèces.

L'amanite phalloïde (Amanita phalloides) est également vénéneuse ; de même la fausse morille (Gyromitra esculenta) si elle n'est pas blanchie deux fois 5 minutes (un volume de champignons pour trois volumes d'eau) en jetant l'eau de cuisson à chaque fois. La toxicité d'un champignon est toujours une caractéristique de l'espèce. Vous devez donc être certain de reconnaitre les espèces de champignons finlandaises utilisées en cuisine, car celles qui poussent en Finlande sont souvent différentes de celles rencontrées dans les autres pays !