Keväällä ja alkukesästä sienestäjän kori täyttyy korvasienistä
Arktiset Aromit ry
Tiedote
Luonnossa kasvavien sienten satokausi alkaa varhain keväällä. Luonnontuotteiden poimija pääsee Etelä-Suomessa aikaisina keväinä jo huhtikuussa etsimään herkullista ruokasientä – korvasientä. Tänä vuonna korvasienen sato on hieman myöhässä viime vuoteen verrattuna. Etelässä satokausi on meneillään, keskisen Suomen alueella alkamassa ja Pohjois-Suomessa satoa vielä odotellaan.
Väriltään tummanruskea ja aivomaisesti poimuttunut sieni kasvaa koko Suomessa ja sen paras poiminta-aika ajoittuu touko-kesäkuulle. Korvasieni tarvitsee kasvualustakseen hiekka- tai moreenipohjaisen maaperän. Reipas maan pinnan muokkaaminen vauhdittaa korvasienen itiöemät kasvuun. Korvasienisaaliin etsijän kannattaakin suunnata kulkunsa mäntyjä kasvavaan kuivaan kangasmetsään tai 2–3 vuotta vanhoille avohakkuille. Rikkoutunutta maanpintaa löytyy myös polkujen varsilta ja metsäteiltä.
Tuoreena korvasieni on myrkyllinen, mutta oikealla tavalla käsiteltynä se kuuluu herkullisimpiin ruokasieniin. Haitallinen gyromitriini-yhdiste poistuu, kun sienet keitetään kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) kerrallaan vähintään viiden minuutin ajan. Keittotila on muistettava tuulettaa hyvin. Sienet myös huuhdellaan hyvin runsaassa vedessä keittokertojen jälkeen. Kuivatut sienet on muistettava keittää huolellisesti tuoreiden sienten tavoin, sillä haitalliset aineet eivät poistu kuivaamalla. Ennen keittoa ne liotetaan vähintään kaksi tuntia (10 grammaa sieniä ja 2 dl vettä) ja liotusvesi heitetään pois.
Korvasientä on poimittu myyntiin viime vuosina muutamia kymmeniä tuhansia kiloja. Viime vuonna myyntipoimintaa kertyi 23,4 tonnia. Eniten sitä myydään toreilla, mutta poimijat myyvät sientä edelleen myös suoraan ravintoloille. Korvasientä myytäessä on aina oltava esillä sienen käsittelyohjeet tai jaettava käsittelyohjetta koskevaa esitettä. Sitä on saatavana useilla eri kielillä Elintarviketurvallisuusvirastolta: www.evira.fi .
Korvasienellä voi herkutella monessa muodossa. Perinteisesti korvasientä on käytetty muhennoksissa ja kastikkeissa, jotka kruunaavat liha-, kala- ja kasvisruokia. Maultaan pähkinäinen sieni soveltuu myös raaka-aineeksi keittoihin, salaatteihin ja leivontaan.
Helppo korvasienimuhennos
4 dl keitettyjä korvasieniä
2 rkl margariinia tai voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl kermamaitoa
suolaa
valkopippuria
Keitä korvasienet kahteen kertaan vähintään viisi minuuttia kerrallaan väljässä vedessä ja huuhtele hyvin keittokertojen jälkeen. Leikkaa korvasienet suuriksi paloiksi ja kiehauta ne rasvassa. Ripottele päälle jauhot. Lisää päälle kermamaito koko ajan sekoittaen. Hämmennä, kunnes muhennos kiehuu. Keitä sen jälkeen 5-10 minuuttia ja mausta muhennos lopuksi.
Korvasienivatruskat
7-10 kpl (750 g) keitettyä, soseutettua perunaa
2 munaa
1 tl suolaa
¾ dl öljyä
3 dl vehnäjauhoja
Täyte
2 dl ohrasuurimoita
1 l vettä
5 keitettyä munaa hienonnettuna
150 g korvasieniä
½ dl nokkosta
Sekoita jäähtyneeseen perunasoseeseen munat, suola ja öljy. Alusta jauhot joukkoon. Nosta kylmään siksi aikaa, kun valmistat täytteen. Keitä ohrasuurimot kypsiksi vedessä. Valuta suurimot ja yhdistä ne munien, pilkottujen korvasienien ja hienonnetun nokkosen kanssa. Leivo taikinasta tanko ja leikkaa 20 palaan. Taputtele pyöreitä kuoria (halkaisija n.10 cm) jauhotetulla pöydällä. Levitä täytettä toiselle puolelle ja käännä taikina puolikuu muotoon. Sulje haarukalla. Paista 250 asteessa kauniin ruskeaksi noin 15 minuuttia. Voitele paiston jälkeen. Tarjoa sellaisenaan tai keiton tai salaatin kanssa.
Arktiset Aromit ry
Lisätietoja:
Arktiset Aromit ry, Maarit Ronkainen 044-5894376,
Simo Moisio 040-5801186