Ruoanvalmistuksen vaikutus kalan, kananmunan ja metsäsienten D-vitamiinipitoisuuteen
D-vitamiini on tutkitusti herkkä emäksiselle pH:lle, valolle ja lämmölle, mutta sen säilyvyyttä
elintarvikkeissa ei ole juuri tutkittu. Tässä tutkimuksessa perehdyttiin D-vitamiiniyhdisteiden
(kolekalsiferoli, 25-hydroksikolekalsiferoli, ergokalsiferoli) säilymiseen luontaisesti runsaasti Dvitamiinia
sisältävissä elintarvikkeissa tavanomaisen kotiruoanvalmistuksen yhteydessä.
Kokeissa jäljiteltiin kotona tapahtuvan ruoanvalmistuksen olosuhteita. Kalanäytteitä paistettiin 172
tai 200 ºC:ssa 20 minuuttia, kananmunia keitettiin 10 minuuttia ja sieninäytteitä freesattiin pannulla
viiden minuutin ajan. Sieninäytteitä pakastettiin paistamisen jälkeen 3-9 kuukautta. Kalanäytteissä
oli ahventa, silakkaa ja muikkua sekä viljeltyjä kirjolohia. Sieninäytteissä oli kantarelleja ja
suppilovahveroita.
Tulokset
Eri D-vitamiiniyhdisteiden välillä ei havaittu eroja säilymisessä ruoanvalmistuksen yhteydessä.
Kolekalsiferoli säilyi hyvin kaloissa paistamisessa: tappio oli yleensä alle 10 % kuiva-aineelle
laskettuna.
Kolekalsiferoli ja 25-hydroksikolekalsiferoli määritettiin vain kananmunan keltuaisesta, koska
valkuaisessa ei ole D-vitamiinia juuri lainkaan. Tutkittujen yhdisteiden pysyminen keltuaisissa oli
hyvä keittämisen jälkeen, koska tappiot olivat vain alle 10 %.
Sienistä tutkittiin ergokalsiferolin säilymistä. Sen pitoisuus pysyi hyvin lähtötasolla freesaamisen
jälkeen. Pakkasvarastointi ei myöskään laskenut ergokalsiferolin määrää.
Tutkimuksen perusteella kotiruoanvalmistus ja varastointi aiheuttavat yleisesti vain vähäisiä Dvitamiiniyhdisteiden
tappioita. Raaka-aineiden D-vitamiinipitoisuuksista voidaan siten hyvin
arvioida ravinnosta saatavan D-vitamiinin määrää.
Lisätietoja: Pirjo Mattila, MTT: pirjo.mattila@mtt.fi